» » Чузма-лагман по уйгурски (37)

Благодаря этому мы еще на плаву :)

Чузма-лагман по уйгурски (37)

Автор: sanchesko от 21-04-2009, 02:08
Предлагаем вашему вниманию, рецепт безумно вкусной вещи. Идём в продолжение и учимся готовить :)



Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой (ваджа), но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Вот именно об этом виде лагмана я хочу немного рассказать. Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным. Вытягивать лапшу - это большое искусство. Поверьте, вкусовые качества вытянутой и резаной лапши, казалось бы, из одного и того же теста - это не одно и то же, это - земля и небо. Когда говорят об уйгурском лагмане, то имеется ввиду именно вытянутая лапша и не о какой другой лапше и речи быть не может. Подлив к нему делают разных всяких. Особенностью уйгурской подливы является то, что готовят её в глубоких с тонкими стенками сковородах и овощи обжариваются на сильном огне. Подлива в уйгурском лагмане густая, овощи - хрустящие. Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Итак, приступим к делу… Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде. Например, я добавляю яйцо (тесто становится вкуснее и красивее по цвету), некоторые добавляют только белок. Пока тесто "отдыхает", возьмёмся за приготовление подливы – ваджи.
Смажем тесто растительным маслом.
Для подливы нам потребуется: говяжье или баранье мясо - 400-500 г, репчатый лук - 2-3 шт., морковь - 1шт., болгарский перец - 2шт., красный сладкий перец - 1 шт, помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор - 2 ст.ложки, капуста – 150 г., редька - 150 г, зелень, можно укроп, кинза, черный и красный перцы. В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую капусту и даже огурцы. Но главный ингредиент - это джанду, чесночные палочки. Мы их заменили простым чесноком.
1. На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком, подсаливаем.
2. Далее кладём и обжариваем по-очереди овощи: сначала морковь, редьку, болгарский и красный перец, помидоры, капусту, джанду. Немного добавляем кипяток, варим до желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие овощи или нет. А так же, как говорилось выше, вы можете приготовить густую подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.
А теперь подойдём к самому сложному процессу - вытягиванию из теста лапши, длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины - они вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную поверхность и тонкость. 1.Берём наше "отдохнувшее" тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (не важно, какой формы, хоть квадратом). 2. Хорошо смазываем растительным маслом. 3. Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см. (в моём случае на 5 частей).
4. Каждой полоске придадим форму колбаски (помните, как пластилином катают колбаски?) 5. Каждую колбаску одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её. Не пытайтесь сразу получить тонкую лапшу - напрасные усилия!
6. Теперь берём конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, как можно на большее расстояние. Так поступаем по очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже немного отдохнут и их можно будет заново "пропустить" через руки. Кстати, лагман можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются домочадцы.
7. Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества. 8. Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см. (можно и меньше). И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится. 9. Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол. 10. Опускаем в кипящую подсоленную воду.
11. Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось - оно должно быть жёстким, упругим.
12. Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном - в холодной воде, а некоторые смазывают растительным маслом. Я использовал и тот и другой способ. Для себя выбрал - второй.
Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его. Сверху заливают подливкой, по желанию украшают зеленью
Приятного аппетита и пусть ваши тарелки опустотятся, а ваши желудки наполнятся наивкуснейшим лагманом!
Автор: Игорёха
  • спасибо админ, я как раз голодный, а приготовить пока нет возможности...>_<
  • tenko zhoot :biggrin: :biggrin: :biggrin: ADMIN KOGDA TI RECEPTIK TARTILI VILOSHIW?
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.