» » Как делают французские деликатесы

Благодаря этому мы еще на плаву :)

Как делают французские деликатесы

Автор: MANR от 12-01-2015, 12:26

На сайте я уже публиковал посты и рецепты о мясе. Я очень люблю мясо и употребляю его в любом виде - жареном, копченом, вяленом, в виде тефтелей, котлет и и конечно же в виде сочного шашлыка на углях таких деревьев, как дуб, береза, липа и фруктовых деревьев - яблони, вишни, сливы, груши. Но есть опасение употреблять мясные продукты в виде колбас и сосисок. Не потому, что можно отравиться, а из сомнения, что там действительно есть мясо.
И сегодня предлагаю Вам посмотреть фоторепортаж человека, которого пригласили не небольшое производство по производству французских колбас и сосисок с натуральным содержимым.

Фото с производства деликатесовФото с производства деликатесов




Начну издалека и расскажу небольшую историю возникновения колбасы и сосисек.
Колбаса – древнейшая известная форма переработанного мяса и самая древняя форма готового к употреблению продукта. В глубочайшей древности наши предки научились изготовлять оболочку из тонкого слоя кишечника животных, состоящего преимущественно из коллагена. Такая оболочка полностью съедобна. История колбасы тесно связана с историей развития человека и историей цивилизации.

Первобытный человек, употребляя мясо убитых животных, поедал также и их внутренности. Кишки животных также шли в пищу (но не только: еще на изготовление тетивы, струн музыкальных инструментов. Да и совсем недавно еще из кишок животных делали хирургическую нить, а струна во многих лучших образцах теннисных ракеток до сих пор из кишок.)

Появлению колбас в той форме, которая нам известна сейчас, мы обязаны шумерской цивилизации – сейчас это территория Ирака, как минимум около 4000 лет до Рождества Христова: процесс наполнения козьего желудка измельченным мясом со специями и его запекания, описан в самой древней кулинарной книге – ей 3750 лет (коллекция Yale Babylonian, New Haven Connecticut, США).

Лачанг – китайская колбаса, приготовляемая из мяса ягненка и козы, впервые упоминается в 589 году до Рождества Христова. Гомер в «Одисее» упоминает кровяную колбасу (книга 20, стих 25), Эпихарм (VI в до н.э.) – автор драм и кулинарных заметок, написал небольшую комедию «Колбаса». Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров.

За последнее тысячелетие в разных культурах появилось великое разнообразие колбас. Но тысячелетнее развитие колбасных традиций стало просто исчезать на рубеже XX в., из-за достижений промышленной революции. Дело вовсе не в коммунистических идеях (хотя и в них тоже!): лозунг раннего капитализма был «быстрее, больше, дешевле». Все случилось в Германии в Первую Мировую войну – немцы стали заменять мясо картофельным крахмалом, а в колбасу и сардельки в качестве мяса пошли обрезки убиенной осколком обозной лошади.

Великая Депрессия в США подтолкнула научную мысль на систематический путь поиска замен мяса в колбасе. Впрочем, капиталисты и главные коммунистические работники заботились о своем здоровье. Поэтому в Европе все же дали выжить некоторому количеству маленьких колбасников. Они до сих пор делают немного, но настоящую еду. Зато массово доступен красивый и аппетитный корм для людей.

А теперь пройдемся по производству и посмотрим как делают эту вкуснятину в цехе компании Lebongout (произносится как "лебонгу"). Свинина в тазике - будущая копченая грудинка. Она вымачивалась в растворе соли 10 дней, и затем будет коптиться на дыму ольховой щепы. Здесь нет таких популярных как на других заводах устройств, как "инъектор" и "массажер" для "накачивания" ветчин и грудинки. Старые технологии - как 2000 лет назад.

Куски свинины в большой емкостиКуски свинины в большой емкости

 

А здесь - свинина для будущего фарша, который станет колбасой или сарделькой, как повезет.

Работник нарезает мясо свининыРаботник нарезает мясо свинины

 

Это - самая простая и не интересная часть экскурсии.

Большая мясорубка с мясомБольшая мясорубка с мясом

 

Получаем фарш, из которого скоро сделают копченые вкусности. Таким же образом делают и куриные и говяжьи колбасы.

Готовый фарш в красном ящикеГотовый фарш в красном ящике

 

Далее фарш попадает в этот аппарат, который называется "куттер", он с большой скоростью перемешивает все ингредиенты будущих мясных изделий в однородную массу. В куттер добавляют лед, чтобы фарш в нем не сварился от высокоскоростного перемешивания. Для докторской колбасы шесть s-образных ножей вращаются со скоростью 5600 оборотов в минуту. Для венских сосисок помол более грубый, здесь скорость 3700 об/мин. Процесс измельчения мяса в этой машинке называется "кутерование". На мясокомбинатах - точно такие же, но огромные. И добавляют туда не только мясо. 

Аппарат для перемешивания фаршаАппарат для перемешивания фарша

 

Куттер закончил свою работу, скоро его содержимое попадет внутрь колбасы.

Обработанный фарш в куттереОбработанный фарш в куттере

 

В зависимости от рецептуры в массу добавляется лед или вода, а также множество других ингредиентов, о которых я расскажу позже.

Нормировка температуры сырьяНормировка температуры сырья

 

Ножи аппарата очищаются от массы.

Рабочий очищает ножи аппарата от массыРабочий очищает ножи аппарата от массы

 

Затем масса попадает на следующий этап - упаковку в натуральную оболочку.

Аппарат для упаковки массы в натуральную оболочкуАппарат для упаковки массы в натуральную оболочку

 

Для этого, как было написано выше используются натуральные бараньи кишки, естественно предварительно обработанные. Их отмачивают в воде...

Работница отмачивает кишки в водеРаботница отмачивает кишки в воде

 

...и натягивают на такой железный стержень. Кончик кишок предварительно завязывается в узел.

Кишка натянута на железный стерженьКишка натянута на железный стержень

 

Далее работник нажимает на кнопку и кишки заполняются массой. Аппарат автоматически пережимает кишки в процессе заполнения, так и получаются сосиски.

Кишка заполняется массойКишка заполняется массой

 

Оболочка закончилась, осталось перевязать кончик последней сосиски.

Кончик сосиски перевязывается ниткойКончик сосиски перевязывается ниткой

 

Как написано выше, Римская империя производила порционные колбасы в больших количествах: они входили в рацион легионеров. Именно оттуда пошла "мода" на определенный размер этих изделий. 

Сосиски с наполненной массойСосиски с наполненной массой

 

Затем сосиски загружаются на такие "вешалки", которые скоро попадут в коптильную камеру.

Сосиски на специальных вешалках для копченияСосиски на специальных вешалках для копчения

 

Работник проверяет уже готовые сардельки. При готовке каждой партии в изделие втыкают датчик, который определяет температуру и степень готовности колбас. В отражении - один из основателей компании Андрей Куспиц. Вы могли его видеть на популярном кулинарном шоу на Первом канале. 

Работник проверяет уже готовые сарделькиРаботник проверяет уже готовые сардельки

 

Эта коптильная камера тоже только что открыта. Тут видно, что сразу после копчения сосиски охлаждаются тончайшей холодной водяной пылью. Это делается для того, чтобы они не стали "морщинистыми". 

Сосиски в коптильной камереСосиски в коптильной камере

 

Здесь в специальных формах с пружинками варится галантин - традиционная холодная французская мясная закуска из птицы. Не слышали о таком? Ничего страшного, совсем скоро узнаете. 

Галантин варится в специальных формахГалантин варится в специальных формах

 

Вернемся обратно к коптильне. Для создания дыма используют щепу ольхи.

Работник насыпает в ведро щепу ольхиРаботник насыпает в ведро щепу ольхи

 

Она загружается в эту печку...

Щепа засыпается в печкуЩепа засыпается в печку

 

...трубы которой подведены к коптильням.

Трубы подведены от печи к коптильнямТрубы подведены от печи к коптильням

 

А дальше все просто.

Работник поджигает бумагу для растопки печиРаботник поджигает бумагу для растопки печи

 

Вспомнил свое пироманское детство.

Печь с щепой ольхи и заженной бумагойПечь с щепой ольхи и заженной бумагой

 

Ждем, пока из трубы пойдет белый дым, так мы узнаем, что папу Римского наконец выбрали.

Из печной трубы идет дымИз печной трубы идет дым

 

Кроме сосисек и колбас здесь также делают и пельмени, тоже самые настоящие, без всяких сомнительных наполнителей.

Девушка лепит пельмениДевушка лепит пельмени

 

Девушка лепит пельмени в резиновых перчаткахДевушка лепит пельмени в резиновых перчатках

 

Сырые пельмени в морозилкеСырые пельмени в морозилке

 

Названия цехов на стенеНазвания цехов на стене

 

В следующем помещении разделывают кур. Вначале аккуратно снимают кожу, затем мясо, которое перемалывают, смешивают со специями и снова заворачивают в шкуру.

Рабочий разделывает куриные тушкиРабочий разделывает куриные тушки

 

Потом помещают в специальную форму и долго варят: из этого получится знаменитый "галантин".

Рабочий разделывает куриную тушкуРабочий разделывает куриную тушку

 

Разделаные туши курей в нержавеющих сосудахРазделаные туши курей в нержавеющих сосудах

 

По моей просьбе зашли в комнату, где складируются ингредиенты для приготовления сосисок и колбас, чтобы лично проверить что на самом деле кладут в эти изделия.


Обычные специи, для разных видов колбас. 

Ингредиенты для приготовления сосисок и колбасИнгредиенты для приготовления сосисок и колбас

 

Еще одно интересное открытие - ферментированный рис. Его добавляют в говяжьи сосиски из расчета 1 стакан на 30 кг., чтобы они были чуть порозовей: 94% говядины в вареном виде слишком серого цвета. А уж что добавляют в сосиски на крупных мясокомбинатах даже боюсь себе представить. 

Ферментированный рис в ведеркеФерментированный рис в ведерке

 

Еще специи.

Специи на полкеСпеции на полке

 

Это меланж - яичный порошок, тоже неотъемлемая часть приготовления колбасных изделий.

Меланж - яичный порошок в целофанеМеланж - яичный порошок в целофане

 

И сухое молоко.

Сухое молоко в целофанеСухое молоко в целофане

 

В соседнем помещении продукция компании упаковывается в вакуумную упаковку. Здесь довольно прохладно (чтобы продукты не портились), потому работники одеты в куртки. 

Работница предприятия разрезает сосискиРаботница предприятия разрезает сосиски

 

Сосиски упаковывают в вакуумную упаковкуСосиски упаковывают в вакуумную упаковку

 

Упакованные сосиски и другая продукцияУпакованные сосиски и другая продукция

 

Машина для упаковки сосисокМашина для упаковки сосисок

 

Выглядит все аппетитно.

Мясной паштет в вакуумной упаковкеМясной паштет в вакуумной упаковке

 

Таких холодильных камер здесь несколько, в каждой различная температура, в зависимости от того, что в ней хранится.

Мясная продукция в холодильной камереМясная продукция в холодильной камере

 

Для разных продуктов свои холодильники.

Холодильники для разных продуктовХолодильники для разных продуктов

 

По этому интересному логотипу можно узнать настоящие французские деликатесы. Однако они не дешевые, и в "пятерочках" и "ашанах" их не найти, а вот в "азбуке вкуса" и "глобус гурмэ" вполне возможно. 

Адрес, номер телефона и логотип деликатесовАдрес, номер телефона и логотип деликатесов

 

Тунисец Мохаммед заполняет эту емкость баночками с риетом - паштетом из утки, который скоро подвергнется термической обработке. 

Рабочий заполняет емкость баночками с риетомРабочий заполняет емкость баночками с риетом

 

Объявление на окне цехаОбъявление на окне цеха

 

А вот и те самые кишки для колбас и сосисек. Натур продукт, не какой-то целлофан.

Кишки для колбас и сосисек в сеткеКишки для колбас и сосисек в сетке

 

Надпись от руки на бумагеНадпись от руки на бумаге

 

А пока мы ждем, пока коптильня приготовит нам говяжьи колбасы, продегустируем с Андреем деликатесы местного производства. 

Сосиски на сковородке и в кастрюлеСосиски на сковородке и в кастрюле

 

Не успели мы сесть за стол, как в трех камерах уже были готовы сардельки, сосиски и колбасы.

Рабочий смотрит в камеру с серделькамиРабочий смотрит в камеру с сердельками

 

Сосиски на вешалкахСосиски на вешалках

 

Большие колбасы в камере для копченияБольшие колбасы в камере для копчения

 

Большие колбасы в камере копченияБольшие колбасы в камере копчения

 

Говяжья колбаса тут же опускается в воду, чтобы она не сморщилась и не потеряла свой товарный вид.

Рабочий несет говяжью колбасу в ванну с водойРабочий несет говяжью колбасу в ванну с водой

 

Колбаса выглядит аппетитно, не зря коровушка отдала за нее жизнь.

Говяжья колбаса в ванной с водойГовяжья колбаса в ванной с водой

 

Та самая фуагра, с инжиром, с белыми грибами, или с кумкватом. Кстати, сама печень импортируется из Франции. У нас пока не научились выращивать гусей для этого деликатеса. 

Фуагра, с инжиром, с белыми грибамиФуагра, с инжиром, с белыми грибами

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.